Hartelijkheid en puur boeren: synoniem voor Fattoria La Vialla Toscane

Al ruim veertig jaar produceert Fattoria La Vialla uit Toscane op authentieke wijze pure, biodynamische producten. Van pasta’s, sauzen, wijnen, oliën tot koekjes. Italiaanse heerlijkheid in fles of potje. Er is nu zelfs een verantwoord voedings-supplement en een cosmeticalijn uit, gebaseerd op het vegetatievocht van olijven. Maar het is vooral de levendige La Vialla spirit van de mensen die alles nóg lekkerder maakt.

Tekst: Angelique van Os | Fotografie: Henk Bothof & archief La Vialla.

italië-toscane-lavialla-nicole-favoriete-producten
‘Viallini’ Nicole met haar favoriete producten.

Na inmiddels vijf bezoeken, kunnen we uit eigen ervaring stellen dat de authentieke familiaire hartelijkheid niet alleen oprecht is, het is een vanzelfsprekendheid. Natuurlijk is dat op en top Italiaans, maar bij een biologisch-dynamisch bedrijf als Fattoria La Vialla is het toch wel bijzonder om te zien dat de ‘Viallini’ die hier al jaren werken dat met zoveel zichtbaar plezier doen. Het personeel lacht, kletst en kookt alsof hun leven er van afhangt. Door al die kennis en hartelijkheid smaakt het eten en drinken nog beter. Bij het openen van een potje saus denk je thuis met heimwee terug aan het ‘fabriekje’, waar de verse pastasauzen op laag vuur klaargemaakt wor-den en direct in het potje gaan om de concentratie van versheid te behouden. Of aan de cena’s, waar je met vijftig andere gasten een lange tafel vol heerlijkheden deelt.

Fattoria La Vialla bestond in 2018 veertig jaar en ontvangt jaarlijks veel terugke-rende gasten en medewerkers op hun landgoed. Het is een gemeenschap dat zich blijft ontwikkelen. Gelukkig gaat dat ondanks de toenemende omvang van het bedrijf niet ten koste van de kwaliteit, dan wel van de spirit. Het is hooguit drukker in de zomermaanden. De oprichters, de familie Lo Franco, zijn er echter in geslaagd een familiale sfeer te behouden, door bijvoorbeeld de parkeerplekken te verplaats-en van het hart van de Fattoria naar een terrein iets verderop. En door wat tafels voor de lunch en mogelijkheden voor een rondleiding toe te voegen.

Maar gaat het nooit vervelen? “Nee, elke dag is anders, want je ontvangt altijd verschillende bezoekers. Ook hebben we veel vrijheid om met gasten te praten, want zij komen altijd op de eerste plaats”, zegt Nicole. Ze werkt er al vijftien jaar. Nicole’s eerste baas was Bandino Lo Franco. Samen met zijn twee oudere broers Gianni en Antonio heeft hij al ruim twintig jaar de dagelijkse leiding. Nicole: “Ik was helemaal verbaasd, dat die mooie jonge man destijds mijn baas werd. Hij was toen slechts 24 jaar, haha. Maar ik heb veel van hem geleerd en ik kreeg veel ruimte om me te ontwikkelen.”

Ook voor de Duitse Céline, hoofd communicatie, is het nooit saai: “La Vialla heeft inmiddels zoveel producten die allen hun eigen verhaal hebben en naast Toscane ook uit verschillende gebieden komen, zoals Sicilië en Noord-Italië. Met de cosme-ticalijn zijn we ook een compleet nieuwe weg ingeslagen, dus dat is een uitdaging. Daarnaast hebben we door de jaren heen met veel klanten een (hechte) band op-gebouwd. Ze maken onderdeel uit van de ‘La Vialla familie’ en dat is voor ons heel belangrijk. De waardering onderling is ook groot. Ik ving een tijdje geleden een gesprek op tussen een journalist en Gianni. De journalist zei: “Ik heb net Céline ontmoet. Ze werkt voor jullie, nietwaar? Waarop Gianni antwoordde: “Nee hoor.” En na een korte pauze en verbaasde blik van de reporter vervolgde hij: “ze werkt MET ons.” Dat vond ik een heel mooi gebaar.”

Achtergrond

Fattoria La Vialla zag in 1978 het levenslicht dankzij Piero en Giuliana lo Franco die hun roeping maakte van agricultuur. Ze kochten verlaten boer-derijen en uiteindelijk 1300 hectare land, even buiten het plaatje Castilioni Fibocchi. Ze renoveerden drieëntwintig vakantiehuizen, herstelden oude wijn- en olijfgaarden en legde nieuwe aan. Daarnaast houden ze circa 950 Sardijnse schapen en bliezen ze nieuw leven in het bijna uitgestorven Val-darnese kippenras. Tot slot verbouwen ze graan en telen tientallen groenten en fruitbomen. Samen met hun zoons, Gianni, Antonio en Bandino en inmid-dels ruim 150 werknemers, is Fattoria la Vialla uitgegroeid tot een succesvol biodynamisch bedrijf. Puur boeren betekent dat de organismen een holis-tisch geheel vormen, waarbij de voeding aan dieren, bemesting en besproei-ing aan planten en het zaaien van het land het verschil maken tussen con-ventioneel en biodynamisch boeren. De sleutel hierbij is vitale vruchtbaar-heid van de grond waar micro-organismen in leven, zodat menselijk ingrijp-en beperkt blijft. In plaats van de grond op intensieve manier om te ploegen, werkt La Vialla met groenbemesting en produceert speciale preparaten aan de hand van de maankalender. De stand en maancyclus zijn belangrijk om bepaald resultaat te bereiken.

Goede leermeester

De goedlachse en uitbundige Italiaanse Gabriella, chefkok en hoofd van het muse-um, draait zelfs al twintig jaar mee. Destijds stonden de oprichters en ouders Piero en Giuliana lo Franco, nog aan het roer. Het was flink omschakelen toen ze bij La Vialla aan het werk ging. “In het begin deelde ik niet dezelfde filosofie als Piero. Ik kwam uit het bankwezen en daar draaide alles om geld, om zakelijkheid. Piero bleek al snel een goede leermeester. Hij leerde me om meer respect te hebben voor ander-en en voor het boerenland. We behandelden onze klanten als vrienden en het ging niet om geld, maar om persoonlijke aandacht. Dat was en is nog altijd zijn motto. Breng de liefde over die in dit potje tomaten zit of in deze pasta. Het gaat om het overbrengen van passie en de hoge kwaliteit. Het veranderde me als mens in vele opzichten”, aldus Gabriella.

Respecteer het eten

De passie voor koken had Gabriella uiteraard van huis uit al meegekregen van haar moeder. Er was één regel: heb respect voor het eten en hergebruik alles. De chef gooit dus bijna nooit iets weg. Restjes zijn altijd toepasbaar bij een volgend gerecht. Dat de authenticiteit en traditie ver gaan, is niet alleen merkbaar bij het eten. Ook de presentatie is opvallend. Tot 2005 (!) schreven de Viallini het herkenbare sierlijke handschrift, de signatuur van het bedrijf, met de hand uit. Van menu’s, recepten, brochures tot etiketten. Computers waren uit den boze. Maar het succes van La Vialla groeide dusdanig en het werk was zo tijdrovend, dat de broers Lo Franco het tijd vonden voor verandering.

Gabriella geeft ook –veelal op theatrale wijze- rondleidingen in het museum, dat sinds 2012 is opgericht. Het ‘oude boeren’ dat Piero en Giuliana hadden geleerd van hun voorouders staat hierbij centraal. Het is een klein educatief centrum, een microkosmos. “We leggen uit wat de natuur en de seizoenen het product kunnen geven. De biodynamica is gebaseerd op de filosofie van Rudolf Steiner (Zie kader achtergrond). Waar producten vandaan komen en hoe ze groeien. Hoe je zelfvoor-zienend kunt zijn. En dat is eigenlijk nu heel actueel. We volgen het ritme en de tijden van de natuur, en niet andersom. Daarom geniet ik zelf bijvoorbeeld heel erg van aardbeien. Want ze groeien hier alleen in het voorjaar. Dus ik kijk er in de winter al naar uit. Je krijgt hierdoor meer respect voor eten. Mijn toekomstdroom voor het museum is taste the waste, haha. Ik zou mensen graag bewust willen maken wat voor lekkers ze kunnen bereiden van kliekjes en hoezeer dit besparend is in vele opzichten.”

“Breng de liefde over die in een potje tomaten zit of in deze pasta. Het gaat om het overbrengen van passie en de hoge kwaliteit”

Onlineshoppen

Ook is er altijd ruimte voor innovatie en onderzoek. Vooral in de afgelopen tien jaar heeft La Vialla veel stappen gezet. Bijvoorbeeld de winkel en de werkplaats zijn uitgebreid, alsook een nieuwe wijnkelder, extra lunchplekken en talkrijke nieuwe producten. Volgens Céline en Nicole komt dat voornamelijk door het toenemende onlineshoppen, de snelle mond-tot-mondreclame en dat klanten pas achteraf betalen na het maken van een bestelling. Dat schept vertrouwen.

Ondertussen is Bandino aangeschoven. Hoe kijkt hij terug op 40 jaar La Vialla? “Al het werk dat mijn ouders en onze medewerkers hebben verricht en wat ik met mijn broers, Gianni en Antonio heb mogen voortzetten, brengt veel vol-doening. Het is heel interessant, want we hebben ieder onze eigen expertise en kracht. Het zijn drie personen die beslissen, wat altijd beter is dan één visie. Onze ouders staan weliswaar op de achtergrond, maar zijn nog steeds belang-rijk voor het bedrijf. Ze vertellen hun persoonlijke verhalen die we in onze brochures delen. En we doen het samen met het ‘Viallini-team’, natuurlijk. Het is samenwerken en samen leven. Ja, en natuurlijk samen eten en drinken, haha. Echter kijk ik liever vooruit naar de toekomst.”

Aqua Mora

Eén van de nieuwste ontwikkelingen is de eigen cosmetica en voedingssup-plementen-lijn: Oliphenolia. Dit is een natuurlijke bron van polyfenolen uit biologische-byodinamische olijven. Het voedingssupplement bestaat uit een zeer bittere en zachtere variant met druivensap. Het extract is gefilterd van de waterachtige delen van de olijven (vegetatievocht) en bevat een hoge concen-tratie van polyfenolen. Het wordt aanbevolen een paar keer per jaar een kuur van zestien dagen te volgen. In elk potje zit circa 30 mg hydroxytyrosol. Dit is een van de krachtigste antioxidanten uit de natuur. Oudste broer Gianni Lo Franco zag een paar jaar geleden een programma op televisie waarbij dr. Albini te gast was en vertelde hoe natuurlijke stoffen die in voeding zitten, bijvoor-beeld olijfolie, ook op producten die geen alledaagse voeding zijn kunnen worden toegepast. Zo heeft hij destijds contact met haar gezocht en zijn ze samen, en later met een heel team, de mogelijkheden gaan onderzoeken. Een collega, professor dr. Pizzichini, heeft ontdekt hoe het vegetatievocht geschei-den kan worden. De Lo Franco’s waren eerst sceptisch of dit product zou aan-slaan, want om je klanten 16 dagen lang een bitter potje op te laten drinken, is best veeleisend. Hun overgrootmoeder Catherina dacht er in de jaren ’50 heel anders over. Tijdens het persen van de olijven had ze de gewoonte om een paar keer per dag een half glas ‘aqua mora’ te drinken. Dit ‘donkere water’ was, zo weten we nu, het rijke vegetatievocht met de zeer bittere smaak. Bandino: “Mijn ouders en mijn broers waren versteld dat oma dit zonder blikken of blozen opdronk. Het deed haar goed en ze had nog gelijk ook.”

Voedende crèmes

De gezicht-/handcrème en het serum zijn een vervolg op de Oliphenolia. Bandino: “Dr. Thomas M. Schmidts, een klant van La Vialla die crèmes maakt, benaderde ons. Hij was zo enthousiast over het voedingssupplement, dat hij ons overtuigde om met deels dezelfde bestanddelen voedende crèmes te gaan ontwikkelen. We zijn blij met het resultaat en kijken naar een mogelijke body-creme en -lotion.”

Ontwikkelingen in de wijnkelder

Ook op wijngebied zijn ze er nog lang niet meent Bandino. “We zijn overtuigd van de goede kwaliteit, maar onze wijn is nog niet zo verfijnd als we zouden willen. Dat geldt bijvoorbeeld voor de Barricato en Casal Duro. Als je over vijf jaar kijkt, dan zijn we denk ik een stuk verder in smaakontwikkeling en verfij-ning. Daar ben ik van overtuigd. Een deel van de beste wijnjaren hebben we apart gehouden, zodat we komende jaren kunnen kijken hoe die wijnen rijpen in een kleine tien jaar tijd. We werken met goede oenologen, dus we gaan af op hun kennis. Dit is slechts een van de belangrijke producten die we willen ver-beteren. Dus wij, de ‘Viallini’ en de derde generatie (onze kinderen), hebben nog genoeg om aan te werken de komende jaren.”

Céline’s favorieten

“Ik heb altijd extravinge olijfolie en wijn in huis. Ik gebruik de olie vooral voor het koken, voor salades, soepen en pasta’s om extra smaak aan te brengen. Als aperitief is de Cuvée N2 favoriet; dit vind ik een goed alternatief van een frisse moderne champagne. De LeccioMoro is een heerlijke rode wijn voor dinsdagavond, want voor slechts zeven euro heb je een goede fruitige, volle intense wijn. Voor meer verfijning drink ik het liefst de Casal Duro.”

“Antipasti: de Olive all’Arancia heb ik leren eten. Nu vind de combinatie van zwarte olijf, sinaasappelschilletjes en rode peper heel lekker. De Carciofina (artisjokkensaus) is jummie!  Azijn en Aceto Balsamicogebruik ik overal voor! Sugo all’Aglione is een lekkere spicy saus, vooral met knoflook. De Peperotta (pesto met paprika) gaat goed met crostini. Als je wat over hebt, recycle het dan eens door het te mixen met wat overgebleven pastakookwater en ricotta. Dan heb je opnieuw een heerlijke saus. De Ricciole (tarwekiempasta) met de grappige vorm heeft een volle smaak. Food voor de huid is ons Oliphenolia serum; één druppel is genoeg. En afkomstig van onze eigen olijfgaarden.”

Nicole’s favorieten

“Ik houd van de eenvoud van de Italiaanse keuken. Daarom vind ik onze Bombolino kerstomaatjessaus en groene pesto met pijn-boompitjes zo lekker. Als je een lepel heet pastakookwater mengt met de pesto en dit aanbrengt op de pasta, dan hoef je maar een klein beetje te gebruiken. Als je op het oppervlak van het aange-broken potje een beetje nieuwe olie toevoegt, dan kun je de pesto een week in koelkast bewaren.”

“Andere favoriet is de zoetzure Balsamico Bianco die salades subtiel verreikt. En natuurlijk olijfolie en artisjokken in pot combineren heel goed met crostini. De uiencompote is heerlijk met kaas.”

“Qua wijnen staan de Chiffon en de Chianti 2015 bovenaan. Met name de Chianti heeft een goede prijs-kwaliteitverhouding en is zacht van smaak. Bij het ontbijt eet ik graag de Viallella, de hazel-nootpasta. Hier zit geen suiker in, maar agavesiroop. Of de Frago-lina (aardbeien)puree, die een goede aanvulling is op ijs en yoghurt. Ik ben verzot op de handcrème en het serum van de OliPhenolia. Het trekt m’n huid echt strak, dat heb ik nog niet eerder ervaren met cosmeticaproducten.”

Meer info

Mocht je al dat lekkers zelf willen proeven of cadeau willen geven (voor de feestdagen), kijk dan op lavialla.it Er zijn speciale geschenkpakketten in allerlei prijsklassen.

Lees HIER ook het verhaal dat we eerder over La Vialla schreven.

De Fattoria is open voor bezoek van april tot en met oktober. Lunches en rondleidingen zijn in dezelfde periode mogelijk. Voor de Merenda (een uitgebreide broodmaaltijd met de producten van La Vialla) hoeft niet gereserveerd te worden. Voor reserveringen en nadere informatie: fattoria@lavialla.it

TAGS

Vond je dit artikel leuk? Share it with the world!

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on email
Email

Lees meer verhalen en tips

wakawaka-solar-light-albino-mensen-carla-sonder Tips gadgets

Testtip: WakaWaka Power 10 en Solar lamp

Binnenkort gaan we ook de Solar Panel & Link uitproberen, en daaraan …

Lees meer
zurich-zwembad Steden

Pianist Nik Bärtsch over groene stad Zürich

Het Zwitserse Zürich staat vooral bekend als toonaangevend financieel centrum, door haar …

Lees meer
botswana-jonge-cheetah Tips Afrika

7 tips: game drives Afrika

Wanneer je in Afrika bent, dan zijn game drives een van de …

Lees meer
botswana-gamedrive-avontuur-wildlife-spotten-header Wildlife

Botswana game drives: ademt authentiek safari-gevoel

Wie op een klassieke safaritocht gaat, zit urenlang in de auto. Je …

Lees meer
Sluit Menu