Al 45 jaar produceert Fattoria La Vialla uit Toscane op authentieke wijze pure, biodynamische producten. Van pasta’s, sauzen, wijnen tot koekjes en een eigen cosmeticalijn. Italiaanse heerlijkheid in fles of potje. La Vialla past hierbij zoveel mogelijk een circulaire opzet toe, waarbij alles zoveel mogelijk wordt hergebruikt. Olijfolie steekt daarbij de kroon, want die zit werkelijk overal in.
Tekst: Angelique van Os | Fotografie: Henk Bothof & archief La Vialla.
De late avondzon streelt de glooiende heuvels van Fattoria La Vialla. Meer dan 1300 hectare land beslaat dit biologisch-dynamische familiebedrijf dat dit jaar in september zijn 45-jarig jubileum viert. We zijn al veelvuldig te gast geweest in een van de vele rustieke Toscaanse landhuizen. Hier wisselen rust en bedrijvigheid elkaar af, want wie beneden in het dal de Fattoria oftewel boerderij bezoekt, wordt omarmd met oprechte hartelijkheid. En vooral heel veel pure heerlijkheden die de ‘viallini’ (de medewerkers) ter plekke bereiden voor hun gasten.
Olijfolie
Nabij de Fattoria, tussen de twee landhuizen La Vialla di Sopra en Uliveto, is de olijfboomgaard te vinden. De olijven zijn nu nog kleine knopjes, maar in de zomer zullen ze volop groeien dankzij het hete Toscaanse klimaat. Rond half oktober volgt de oogst en de persing van de olijven. Hierbij kan een van de meest waardevolle producten van La Vialla volledig ingezet worden, want olijfolie is ‘goud’ waard.
Er komt nogal wat bij kijken voordat er sprake is van een goede olijfolie, want alles gaat via het biologische-biodynamische gedachtengoed (zie kader), waarbij de bodem onbesmet is, de olijven zorgvuldig worden verzameld in kleine kistjes en de persing direct na de pluk in een gecontroleerde atmosfeer plaatsvindt. In de eigen olijfoliemolen die vlakbij landhuis La Vialla en het pleintje ligt, worden vervolgens de olijven geperst.
Circulair boeren
Céline Kruger, hoofd communicatie en marketing, vertelt dat bij het oogsten en persen van de olijven er niets verloren gaat van dit natuurproduct. Circulair boeren heeft een hoog aanzien bij de familie Lo Franco, de oprichters van Fattoria La Vialla. “Van de blaadjes en de pit, tot het vegetatievocht en het bittere olijvenwater, alles wordt ergens voor gebruikt. Zelfs de velletjes en de pitten die overblijven gebruiken we in onze compostcyclus. Er gaat niets verloren”, aldus Céline. Hierbij is wel een onderscheid: olijfolie gebruikt La Vialla in de keuken en olijfwater voor voedingssupplementen en cosmetica. Daarnaast is er ook nog het ongefilterde bezinksel, het sediment, dat een belangrijke werking heeft.
Morchia
Céline neemt ons mee naar de schapenkaasmakerij, waar we het maakproces zien van pecorino en ricotta kaas. Per dag produceert La Vialla 3000 liter melk voor 400 pecorino kazen en ongeveer 80 ricottakazen. Als de pecorinokazen klaar zijn, dan komen ze terecht in een grote koeling waar ze een aantal maanden moeten rijpen. Hierbij wordt het belangrijke ingrediënt ‘aqua di morchia’ gebruikt (de kazen worden er mee ingesmeerd). Dit is het sterke en bittere olijfsediment dat overblijft na de persing. Het bevat een hoge concentratie van polyfenolen (een groep van antioxidanten) en beschermt daarmee de kaas tegen bacteriën en schimmels. Ook geeft dit ongefilterde bezinksel het product een speciale uitgesproken smaak.
Bakmiddel
In de keuken speelt olijfolie een belangrijke rol. Céline: “We bakken veel van onze koekjes met olijfolie in plaats van boter omdat het een gezonder vet is en een goede smaak geeft. En aan de potjes van onze antipasti-producten en sauzen is olijfolie toegevoegd zodat het langer houdbaar is en de smaak beter behouden blijft.”
Achtergrond
Fattoria La Vialla zag in 1978 het levenslicht dankzij Piero en Giuliana lo Franco die hun roeping maakten van agricultuur. Ze kochten verlaten boerderijen en uiteindelijk 1300 hectare land, even buiten het plaatsje Castilion Fibocchi. Ze renoveerden drieëntwintig vakantiehuizen, herstelden oude wijn- en olijfgaarden en legden nieuwe aan. Daarnaast houden ze circa 1209 Sardijnse schapen en bliezen ze nieuw leven in het bijna uitgestorven Valdarnese kippenras. Tot slot verbouwen ze graan en telen tientallen groenten en fruitbomen. Samen met hun zoons, Gianni, Antonio en Bandino en inmiddels ruim 150 werknemers, is Fattoria la Vialla uitgegroeid tot een succesvol biodynamisch bedrijf. Puur boeren betekent dat de organismen een holistisch geheel vormen, waarbij de voeding aan dieren, bemesting en besproeiing aan planten en het zaaien van het land het verschil maken tussen conventioneel en biodynamisch boeren. De sleutel hierbij is vitale vruchtbaarheid van de grond waar micro-organismen in leven, zodat menselijk ingrijpen beperkt blijft. In plaats van de grond op intensieve manier om te ploegen, werkt Fattoria La Vialla met groenbemesting en produceert speciale preparaten aan de hand van de maankalender. De stand en maancyclus zijn belangrijk om een bepaald resultaat te bereiken.
Gemeenschap
Fattoria La Vialla is veel meer dan een biodynamisch familiebedrijf. Het combineert zelfvoorzienende agricultuur op geheel eigen wijze met duurzaam toerisme. Het is een gemeenschap, waarbij de veelal jaarlijks terugkerende gasten en dagjesmensen ook het gevoel krijgen dat ze bij de familie horen. Het blijft bijzonder om te zien dat de ‘viallini’ die hier al jaren werken, zoveel plezier hebben. Het personeel lacht, kletst en kookt alsof hun leven ervan afhangt. Alles draait om Italiaanse hartelijkheid, beleving en zo puur mogelijke voeding. En kennis, want in 45 jaar tijd hebben de oprichters, de familie Lo Franco, veel successen geboekt dankzij innovatief onderzoek en het inzetten van vakmensen. Door al die kennis en hartelijkheid smaakt het eten en drinken nog beter.
Liefde in een potje
->De goedlachse Italiaanse Gabriella, chefkok en hoofd van het museum, weet als geen ander hoe ze olijfolie moet gebruiken in la cucina. Ze draait al 25 jaar mee op de boerderij. Zij leerde destijds al van de eerste generatie van de Lo Franco’s, Piero en Giuliana, om veel respect te hebben voor het boerenland en passie voor het product. “We behandelden onze klanten als vrienden en alles draaide om persoonlijke aandacht. Dat is nu nog zo. Piero zei tegen me: “Breng de liefde over die in dit potje tomaten zit of in deze pasta. Zijn motto veranderde me als mens in vele opzichten”, aldus Gabriella.
Hergebruik alles
De passie voor koken had Gabriella van huis uit al meegekregen van haar moeder. Er was één regel: heb respect voor het eten. Ook zij was een groot voorstander om alles te hergebruiken. De chef gooit dus bijna nooit iets weg. Het is dan ook haar droom voor het museum waar ze – veelal op theatrale wijze- rondleidingen geeft, om mensen bewust te maken wat voor lekkers ze kunnen bereiden van kliekjes. “Taste the Waste”, roept ze uitbundig, want restjes zijn altijd bruikbaar bij een volgend gerecht.
De natuur volgen
Gabriella licht verder toe dat ze bij La Vialla het ritme en de tijden van de natuur volgen. Zo gebruiken ze in hun gerechten tijdens lunches bijvoorbeeld voornamelijk seizoensgroenten en -fruit. Gabriella: “Ik kan ontzettend van aardbeien genieten, want ze groeien hier alleen in het voorjaar. Dus ik kijk er in de winter al naar uit. Je krijgt hierdoor ook meer respect voor eten.
Die boodschap willen we graag overbrengen in het museum. Het is een klein educatief centrum, een microkosmos. We leggen uit wat de natuur en de seizoenen het product kunnen geven. De biodynamica is gebaseerd op de filosofie van Rudolf Steiner (zie kader achtergrond), waarbij we toelichten waar producten vandaan komen en hoe ze groeien. Ook schenken we in het museum aandacht hoe mensen zelfvoorzienend en voedselbesparend kunnen zijn.”
“Heb respect voor het eten”
OliPhenolia
Terug naar de olijf, want naast waardevolle olie wordt er dus nog veel meer benut. Zo vormen vrucht en bladeren een natuurlijke bron van polyfenolen. Eén van de nieuwste ontwikkelingen is de eigen cosmetica- en voedingssupplementenlijn: OliPhenolia. Deze voedingssupplementenlijn bestaat uit een zeer bittere en een zachtere variant met druivensap. Het extract is gefilterd van de waterachtige delen van de olijven (vegetatievocht) en bevat een hoge concentratie van polyfenolen. Het wordt aanbevolen om een paar keer per jaar een kuur van 16 dagen te volgen. In elk potje zit circa 30 mg hydroxytyrosol. Dit is een van de krachtigste antioxidanten uit de natuur en komt alleen voor in olijven en hun bladeren.
Onderzoeken
Gianni, de oudste van de drie broers Lo Franco die samen met Antonio en Bandino het bedrijf leidt, zag zo’n tien jaar geleden een programma op televisie waarbij professor dr. Adriana Albini te gast was. Zij vertelde hoe natuurlijke stoffen die in voeding zitten, zoals olijfolie, ook kunnen worden gebruikt in producten die geen dagelijkse voeding zijn. Gianni was geïntrigeerd en zocht destijds contact met haar. Met een heel team zijn ze de mogelijkheden gaan onderzoeken. Een collega, professor dr. Massimo Pizzichini, heeft ontdekt hoe de scheiding van het vegetatievocht mogelijk is.
Aqua Mora
De Lo Franco’s waren eerst sceptisch of dit product zou aanslaan, want om je klanten 16 dagen lang een bitter potje op te laten drinken, is best veeleisend. Echter daar dacht hun overgrootmoeder Catherina (1902-2000) in de jaren 1950 heel anders over. Bandino Lo Franco vertelt dat zijn ‘nonna’ tijdens het persen van de olijven de gewoonte had om een paar keer per dag een half glas ‘aqua mora’ te drinken. Dit ‘donkere water’ was, zo weten we nu, het rijke vegetatievocht met de zeer bittere smaak. Dit vocht wordt na de persing mechanisch gescheiden van de lichtere olie door middel van centrifugering. Bandino: “Mijn ouders en broers stonden versteld dat oma dit zonder blikken of blozen opdronk. Ze deed het al jaren. Het deed haar goed en ze had nog gelijk ook, want het bevat meer polyfenolen dan in olijfolie zelf. De verhouding is circa 1 op 20.”
Voedende crèmes La Vialla
De eigen cosmeticalijn is een vervolg op de Oliphenolia, waarbij La Vialla zich dus niet meer alleen op voeding en wijn richt. Bandino: “Dr. Thomas M. Schmidts, een Duitse klant van La Vialla die crèmes maakt, benaderde ons. Hij was zo enthousiast over het voedingssupplement, dat hij ons overtuigde om met deels dezelfde bestanddelen voedende crèmes te gaan ontwikkelen. We zijn blij met het resultaat en hechten veel waarde aan ontwikkeling en onderzoek.”
“Mijn ouders en broers stonden versteld dat oma zonder blikken of blozen aqua mora opdronk. Ze deed het al jaren.”
Meer info
Mocht je al dat lekkers zelf willen proeven of cadeau willen geven, kijk dan op lavialla.com Er zijn speciale geschenkpakketten in allerlei prijsklassen.
Bezoek
De Fattoria is open voor bezoek van april tot en met oktober. Lunches, Merenda’s (uitgebreide broodmaaltijden met de producten van La Vialla) en rondleidingen zijn in dezelfde periode mogelijk. Voor reserveringen en nadere informatie: fattoria@lavialla.it
De parkeermogelijkheden zijn uitgebreid en verplaatst, waardoor het ‘hart’ van de fattoria verkeersarm is geworden. Het is mogelijk om bij voldoende plaats 1 nacht met de caravan of camper te verblijven. Dit kan op aanvraag.
Uitgebreid
In de afgelopen vijf jaar is de OliPhenolia-lijn flink uitgebreid. Het avontuur begon met een gezichts- en- handcrème en een serum. Inmiddels zijn producten ontwikkeld als bodybalsem, intensief reinigende gezichtsgel, shampoo en SOS Spray. Nieuw zijn ook een eigen zonnebrandcrème, hydra-gel after sun en OliPhenolia C met bloedsinaasappels. Laatstgenoemde is een samenwerking met Siciliaanse boeren, die met hulp van La Vialla zijn overgestapt op biologische-biodynamische teelt.
OliPhenolia C
In OliPhenolia C is de hele sinaasappelvrucht gepureerd en geconcentreerd en toegevoegd aan de polyfenolen van de olijven. In sinaasappelschillen zit drie keer zoveel vitamine C als in het vruchtvlees en sap. Een zeer krachtige antioxidant dus, goed voor het immuunsysteem, de collageenvorming en de ijzeropname.
Mooie toekomst
Fattoria La Vialla heeft in 45 jaar tijd een geheel eigen smaakontwikkeling en verfijning gecreëerd, waarin alles terugkomt bij de basis: de kracht van de natuur. Dat willen ze blijven voortzetten en verbeteren met ieders eigen expertise, meent Bandino. Hij en zijn broers vullen elkaar goed aan en met hun trouwe viallini en derde generatie (hun kinderen) die met de tijd het stokje kunnen overnemen, gaat Fattoria La Vialla een mooie toekomst tegemoet. Bandino zegt toepasselijk: “Samen weten en kunnen we zoveel meer bereiken. En het is fantastisch dat onze gasten zich zo betrokken voelen. Het is samenwerken en samenleven. En natuurlijk, het belangrijkste: samen eten en drinken, want daar doen we het voor.” 
